Italia es sinónimo de pizza, y muchos caen en la tentación de afirmar la existencia de la “pizza italiana”. Pero en un país con tantos años de historia, con un fuerte sentido de localismo, su plato más identitario tiene, a su vez, distintas identidades en los diversos rincones del país. Y no me estoy refiriendo a los ingredientes que se le agregan sobre la masa, sino precisamente de esta, del cómo se elabora para sostener la popular comida que nació en el puerto de Nápoles en el siglo XVIII, y que hoy está presente en cada uno de los países existente en el globo terráqueo.
Frente a este hecho, decidimos viajar de norte a sur por el país de la bota para conocer 4 tipos de pizzas, que como verán a continuación, tienen sus propias características que las distinguen completamente una de la otra, pasando a ser un sello cultural distintivo de los lugares donde nacieron y en que hoy se ofrecen.
En el norte hay una pizza que, si bien nace en la región de la Toscana, se ha popularizado sobre todo en la Liguria, aunque también se puede encontrar en otras regiones del septentrión itálico. Nos referimos a la pizza al padellino, es decir, una pizza hecha en un sartén. Quisimos conocer su versión original, y para ello visitamos en la ciudad de Ferrara, en la región de la Emilia Romagna, la pizzería Orsucci de 1936. Esta verdadera institución de la pizza conserva la tradición original de la Toscana, región de donde proviene esta familia que ya lleva 4 generaciones deleitando con sus pizzas. Acá también se ofrece la llamada farinata, una tarta salada hecha en sartenes metálicos con harina de garbanzos, agua, aceite y sal. Para los que conocen las pizzas porteñas argentinas, sabrán que allende los Andes se ofrece pizza con “fainá”, la hermana sudamericana de esta farinata, lo que confirma el traspaso cultural de los inmigrantes italianos que llegaron al extremo sur de nuestro continente, los cuales, en su mayoría, provenían del norte de Italia.
En el centro del país, más precisamente en su capital, Roma, nació una pizza que buscaba “independizarse” de la original pizza napolitana. Es por ello que, tras la Segunda Guerra Mundial, los panaderos y pizzeros de la “ciudad eterna” crearon la pizza tonda romana, una pizza redonda, delgada, crocante, que no se estira con la mano sino con uslero. Para comer una de estas pizzas típicas y hecha en horno a leña te recomendamos la Pizzeria Formula 1, ubicada en el universitario barrio de San Lorenzo, quizás no tan turístico como otros, pero auténticamente romano.
No podíamos dejar fuera de este tour la primera pizza, la que alimentaba al pueblo de la ciudad puerto de Nápoles. Es la pizza napolitana, la original, la que se replica en todo el país porque para muchos es LA pizza. De masa suave, hidratada, simple y a la vez bendecida con los exquisitos ingredientes que provee la región de la Campania (tomates, quesos), es reconocida como patrimonio de la humanidad. Una pizza con tanta historia tiene hoy variantes. Si quieres una auténtica pizza napolitana, te recomendamos la Pizzeria Carmnella (via Marino Cristoforo n°22). Si quieres probar su histórica versión Ruota di Carro, esa gigante que se sale del plato, te recomendamos la Pizzeria Trianón (via Pietro Colletta n°42). Si quieres probar la evolución de esta pizza, en una versión más sofisticada, la recomendación es la Pizzeria 10 de Diego Vitagliano (via Santa Lucia n° 78).
Finalmente, viajamos al extremo sur, al lado oeste de la isla de Sicilia, a Trapani, el puerto que une a las idílicas islas Egadas. Es en esta ciudad donde nació, también tras la Segunda Guerra Mundial (época de escasez), una pizza hecha, a diferencia de las anteriores, con sémola o harina de trigo duro, con una masa alta y con una cantidad considerable de ingredientes. Se trata de la pizza Rianata, que, entre otros, tiene anchoas, ajo, trozos de tomates (no salsa), orégano y perejil. Una verdadera institución gastronómica de esta localidad ameritaba probarla en un lugar legendario. Fuimos a la Pizzeria Stefy, considerada por muchos la mejor de la ciudad, y probamos esta peculiar pizza, que atrapa tanto tu sentido del gusto como el del olfato. Una experiencia única que hace valer la pena el viaje.
Te invitamos a ver este tour completo en el siguiente En Palco Condimenta.
